Oleh: Fatimah Salim
MSG ialah akronim yang digunakan untuk menyatakan MonoSodium Glutamat. Ianya adalah bahan kimia perasa yang digunakan sejak 100 tahun yang lalu untuk memberikan rasa umami (sedap) dalam makanan.
Struktur kimia MSG terdiri daripada komponen glutamat (~78%) dan natrium (~12%) yang terikat secara ionik. Apabila dimakan, MSG akan diasingkan oleh air liur kepada ion natrium (Na+) dan glutamat (Glut-). Komponen glutamat akan bertindak balas dengan reseptor umami pada lidah dan memberikan kita rasa sedap.
Natrium ini merupakan komponen kimia sama yang ada dalam garam (natrium chloride, NaCl). Disebabkan kehadiran natrium inilah MSG berasa sedikit masin.
Seperti juga garam, MSG juga dikumuhkan dari badan melalui peluh, air kencing dan juga najis.
Bagaimana MSG ditemui?
Komponen glutamat pertama kali ditemui pada tahun 1908 oleh ahli kimia Jepun iaitu Profesor Kikunae Ikeda semasa menghirup keenakan sup (broth) yang dibuat daripada rumpai laut. Beliau kemudian menamakan rasa ‘enak’ ini sebagai ‘umami’ yang mana berasal dari perkataan Jepun ‘umai’ (うまい) yang bermaksud ‘sedap’ dan digabungkan dengan ‘mi’ (味) yang bermaksud ‘rasa’.
Beliau seterusnya mempelajari cara memencilkan (isolate) dan menghasilkan MSG melalui kombinasi kaedah biokimia dan kimia untuk dijadikan bahan perasa enak untuk makanan (contoh sama seperti proses penghasilan vitamin C yang kemudiannya dijadikan tablet ‘berdos’ sesuai untuk keperluan pengambilan kita).
Bagaimana MSG dihasilkan?
MSG dihasilkan daripada bahan-bahan mentah semula jadi seperti ubi kayu, tebu atau jagung melalui proses penapaian (proses sama yang digunakan untuk membuat tapai, kicap, cuka dan dadih).
Larutan kanji yang di ekstrak daripada bahan mentah tadi ditukar kepada larutan glukosa melalui proses pencairan dan sakarifikasi di bawah pengaruh tindak balas enzim. Seterusnya mikrob menukarkan glukosa kepada asid glutamik melalui proses penapaian. Asid glutamik kemudiannya di neutralkan dengan menambah komponen natrium (NaCl) membentuk larutan MSG. Larutan MSG ini kemudiannya melalui proses penghabluran di mana ditukarkan kepada bentuk kristal (seperti yang kita lihat di dapur) dengan penyejatan air yang berlebihan melalui udara panas.
Apakah itu Umami?
Secara saintifik umami merupakan rasa asas kelima yang mampu dikesan oleh lidah kita selain daripada rasa manis, masam, masin dan pahit. Ia merujuk kepada pelbagai gambaran rasa sedap makanan seperti ‘rasa semacam daging’ (Bahasa Malaysia), ‘savoury’ (English), ‘xian wei’ (Bahasa Cina), ‘sabroso’ (Spanish), ‘gosto’ (Portuguese), ‘lezzetli’ (Turkish), ‘lecker’ (German).
Selain daripada yang dikomersialkan, Komponen MSG ini juga boleh didapati secara semula jadi dalam makanan harian kita yang berasa sedap. Maka tidak ada istilah #noMSG
Komponen glutamat merupakan bahan kimia semula jadi dari alpha-amino asid yang digunakan oleh hampir kesemua benda hidup dalam protein sintesis. Ianya terikat bersama asid amino yang lain membentuk struktur kimia protein dalam badan. Ianya dikenali sebagai zat tidak perlu dari sumber luar kerana badan kita mampu menghasilkannya dengan banyak secara semula jadi. Namun hanya glutamat bebas (mempunyai cas) yang efektif dalam memberikan rasa umami dari makanan.
Dan, selain daripada rumpai laut, glutamat bebas juga terkandung secara semula jadi dalam makanan harian kita termasuk tomato, anggur, keju, cendawan, kicap, ubi kentang, ubi kayu, brokoli, kacang pea, kacang badam, daging ayam, ikan, udang, ketam, daging, malahan dalam susu ibu juga (sebab itu bayi mendapati susu ibu ini sedap di samping pelbagai rasa lain yang dipengaruhi oleh diet pemakanan si ibu). Maka pendek kata glutamat ini terdapat dalam semua makanan yang kita rasa sedap.
Adakah MSG bahaya?
TIDAK! MSG merupakan salah satu bahan makanan yang telah dikaji secara meluas dan teliti selama lebih 50 tahun. Makanlah dan nikmatilah. Masih lagi ragu-ragu?
Jom lihat antara penilaian keselamatan MSG oleh badan-badan bertanggungjawab antarabangsa ini:
- Di Malaysia, Akta dan Peraturan Makanan 1985, mengkategorikan MSG sebagai penambah perisa makanan yang dibenarkan, sama dengan garam dan lada sulah.
- Pentadbiran Makanan dan Ubatan Amerika Syarikat (USFDA) turut mengklasifikasi MSG di bawah kategori Secara Umumnya Diiktiraf Selamat (GRAS).
- Jawatankuasa Pakar Bersama Mengenai Aditif Makanan Bangsa-Bangsa Bersatu (JECFA), satu badan penasihat saintifik kepada Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO), Pertubuhan Makanan dan Pertanian Sedunia (FAO) dan Jawatankuasa Saintifik Komuniti Eropah untuk Makanan: mengklasifikasikan MSG sebagai selamat untuk digunakan dan pengambilan harian yang boleh diterima (ADI) adalah tidak ditetapkan.
- Majlis Pertubuhan Perubatan Amerika Syarikat Mengenai Hal-ehwal Saintifik mengklasifikasikan MSG adalah selamat untuk digunakan.
Kajian saintifik membuktikan MSG hanya memberikan kesan sampingan (neurotoxicity) kepada tikus makmal apabila diambil secara sangat berlebihan (megadose) dan data tidak diulangi. Keadaan ini agak mustahil berlaku kepada manusia normal kerana badan kita mempunyai sistem perkumuhan yang cekap. Momokkan mengatakan MSG bahaya adalah tidak benar dan tidak adil.
MITOS Mengenai MSG:
- Adakah MSG menyebabkan keguguran rambut?
Tiada bukti saintifik yang menyokong kenyataan ini. Pakar menyatakan keguguran rambut kebanyakannya diakibatkan oleh faktor termasuk genetik, tekanan, perubahan hormon, kecacatan struktur rambut, pengambilan ubat-ubatan dan rawatan kemoterapi. - Adakah MSG mengakibatkan dahaga?
TIDAK ada bukti saintifik yang membuktikan kenyataan ini. Kehausan ialah tindak balas badan yang berlaku disebabkan oleh kehilangan banyak bendalir dari badan atau pengambilan natrium ion (Na+) yang berlebihan. Benar MSG mengandungi komponen natrium ion ini tetapi jumlahnya jauh lagi sedikit iaitu 12% jika dibandingkan dengan 40% dalam garam. Maka pengambilan garam (NaCl) yang berlebihan adalah penyebab kehausan dan bukan MSG.
- Adakah MSG menyebabkan tekanan darah tinggi?
TIDAK terbukti secara saintifik yang boleh disandarkan kepada kenyataan ini. Seperti juga isu ‘kehausan’, natrium ion dalam garam adalah penyumbang lebih besar kepada tekanan darah tinggi dan bukan MSG.
- Adakah MSG menyebabkan kanser?
TIDAK, tiada kajian saintifik yang menyokong kenyataan ini dan MSG tidak bersifat karsinogen (bahan pengaktifan sel kanser).
- Adakah MSG mengakibatkan migrain?
TIDAK ada bukti saintifik bagi dakwaan ini. Faktor sebenar migrain masih belum dapat dikenal pasti sepenuhnya namun teori mengaitkannya dengan genetik, tekanan, gangguan pada saraf otak dan sebagainya. - Adakah LEBIH MSG, makanan menjadi lebih lazat?
Dakwaan ini adalah TIDAK benar. Hanya sejumlah kecil MSG diperlukan bagi mencapai rasa optimum. Penggunaan MSG secara berlebihan tidak akan melazatkan makanan malah menjejaskan rasa ‘sedap’ yang patut dihasilkan, menyebabkan pembaziran serta penambah punca ‘haus’ dari garam yang digunakan bersama.
Kebanyakan kesan ini disebabkan oleh ‘placebo’ (peranan bahan kimia dalaman badan yang bertindak bersama apa yang kita fikirkan dan harapkan). Kalau orang Sabah bilang, “dari ko saja tu 😅”. Orang putih cakap “you are what you think”.
Apakah kebaikan pengambilan MSG dalam makanan?
Selain daripada melazatkan makanan, ianya juga meningkatkan selera makan seterusnya menggalakkan pengambilan nutrisi terutamanya bagi golongan kanak-kanak dan juga warga emas. Kajian menunjukkan kesan tindak balas kerjasama (umami synergy) antara MSG dengan dua lagi struktur kimia protein iaitu necleotides inosinate (IMP) dan guanylate (GMP) yang terdapat dalam makanan berprotein seperti ikan. IMP dan GMP tidak mampu memberikan rasa umami dengan sendiri, namun dengan menambahkan MSG, rasa umami akan meningkat 15 kali ganda.
Memerap makanan berprotein yang mengandungi IMP dan GMP dengan MSG juga mampu mengekalkan rasa sedap makanan untuk jangka masa yang lebih lama. Sebab itu, makanan yang diperap dengan bahan yang mengandungi MSG berasa sangat sedap!
Pengambilan MSG juga akan mengurangkan penggunaan garam sebanyak 30% dan mengelakkan penggunaan gula dalam memberi keseimbangan rasa kepada makanan.
Kajian terkini juga membuktikan pengambilan MSG juga mungkin membaiki penghadaman makanan berprotein dalam perut oleh kerana kesan sinergi MSG dengan protein IMP dan GMP sedia ada dalam makanan tadi.
Namun, berpada-pada juga dalam pengambilan MSG ini untuk mendapatkan kelazatan optimum, mendapat sistem penghadaman yang baik dan yang paling penting ialah tidak mengganggu keseimbangan bahan kimia dalaman badan. Ingat, segala yang berlebihan itu berpotensi menjadi mudarat. Fahami ‘bahasa’ tubuh anda, dan jika kesan buruk berpanjangan, berjumpalah dengan doktor perubatan anda.